食品中的fubai菌污染是食品業(yè)常遇到的一個(gè)棘手問題。fubai菌的存在決定了產(chǎn)品的保質(zhì)期。在乳業(yè)、發(fā)酵食品企業(yè)和飲料企業(yè),常遇到的fubai菌是真菌,因?yàn)樵谝恍┤橹破返仁称分校捎谒岫壬?,?xì)菌被抑制,但真菌卻可以耐受和生長。據(jù)報(bào)道,酸奶在加工過程中發(fā)酵罐每天使用一次以上, 且有一段較長時(shí)間的發(fā)酵工藝,因而就會(huì)增加酵母和霉菌感染機(jī)率??諝庵械恼婢咦訒?huì)通過空氣流動(dòng)落入工廠任何角落,遇到適合的環(huán)境將大量繁殖。如果孢子落入正在加工的牛奶中,在這樣絕好的條件下,它與乳酸菌就會(huì)迅速幾何式急增。經(jīng)過近 4h 或更長時(shí)間的繁殖,在酸奶中形成大量的真菌和毒素,使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生脹包、鼓蓋、發(fā)霉,很快導(dǎo)致口味改變。
另一方面,如果酸奶在銷售或存放過程中不是處于冷藏狀態(tài),也極大地增加酵母和霉菌的感染幾率和繁殖速度。不但導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)(如:長毛,有酒精味),造成客戶投訴,甚至嚴(yán)重影響酸奶生產(chǎn)企業(yè)的信譽(yù)度,而且還會(huì)給消費(fèi)者帶來不同程度的傷害。曾有人調(diào)查發(fā)現(xiàn),酵母菌和霉菌的孢子對(duì)酸奶的污染不可忽視,它們是造成酸奶變質(zhì)的主要微生物。
除了空氣中的真菌孢子外,車間設(shè)備或墻壁表面也能附著某些酵母(如乳酸馬氏克魯維酵母),從而污染酸奶;另一方面,由于果粒等大量應(yīng)用于酸奶生產(chǎn),即使經(jīng)過巴氏殺菌,水果果料中也不能*避免某些酵母(如釀酒酵母)的存在。導(dǎo)致乳品污染的霉菌主要包括毛霉、曲霉、根霉。霉菌通過大量分解蛋白質(zhì)和脂肪,對(duì)產(chǎn)品造成多種fubai及危害。 其中曲霉屬、匍匐根霉屬等霉菌在酸奶和空氣的接觸面處生長后,可出現(xiàn)各種霉菌的鈕扣狀斑塊。
總之酵母菌和霉菌的孢子在低 pH 值、 高糖的環(huán)境下可以生長,尤其在酸奶出廠后,隨著時(shí)間的延長,乳酸菌活力的下降,酸奶中環(huán)境的改變,霉菌和酵母菌在含高糖且弱酸性條件下生長繁殖,引起酸奶的fubai變質(zhì)。而對(duì)于乳酸菌,以往發(fā)現(xiàn),只有少數(shù)乳酸菌能產(chǎn)生一系列的抗真菌物質(zhì),大部分乳酸菌則沒有這個(gè)特性。因此,我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)發(fā)酵乳有明確規(guī)定,即酸奶在銷售過程中,酵母≤100CFU/g(mL),霉菌≤30CFU/g(mL)。
對(duì)于飲料來說,果汁型飲料含糖量較高,pH值較低,特別適合酵母的生長。有人發(fā)現(xiàn),每毫升飲料中含有50個(gè)以上的活酵母菌,就能繁殖引起變質(zhì)。霉菌則還能產(chǎn)生有毒代謝物質(zhì)——霉菌毒素,引起過敏反應(yīng)和各種急慢性毒作用等。導(dǎo)致真菌污染的來源包括原料本身的污染、生產(chǎn)過程及瓶蓋的氣密性不足等。
因此,除了對(duì)產(chǎn)品本身的檢驗(yàn)外,對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的過程檢驗(yàn)也*。對(duì)于空氣環(huán)境, 可以通過培養(yǎng)皿空氣暴菌后進(jìn)行真菌培養(yǎng)來監(jiān)測。對(duì)于墻壁、地面及設(shè)備表面,可以通過涂抹法采樣后進(jìn)行真菌培養(yǎng)來監(jiān)測。
世界微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商HiMedia公司提供的HiCrome OGYE顯色培養(yǎng)基可有效地從牛奶和奶制品中分離和計(jì)數(shù)酵母和霉菌。該顯色培養(yǎng)基是在Mossel等人(1962; 1970) 報(bào)道的OGYE培養(yǎng)基基礎(chǔ)上研發(fā)而成,是作為食品霉菌和酵母計(jì)數(shù)的選擇性培養(yǎng)基。經(jīng)研究顯示,與僅僅通過低pH值抑制細(xì)菌生長的培養(yǎng)基相比,它對(duì)真菌具有更高的回收率。它不會(huì)限制真菌生長。培養(yǎng)基中的土霉素作為選擇因子,能升高培養(yǎng)基pH值,這使得酵母細(xì)胞更容易生長,同時(shí)*抑制腸桿菌科生長。
該顯色培養(yǎng)基含有幾種顯色劑,對(duì)一些特征性酵母和霉菌,還能進(jìn)行有效鑒別。如巴西曲霉為淡藍(lán)色,帶黑色孢子;白色念珠菌為綠色;釀酒酵母為無色(見下圖)。
圖.用于酵母霉菌分離計(jì)數(shù)的HiMedia生產(chǎn)的HiCrome OGYE顯色培養(yǎng)基(貨號(hào)M1467,還需土霉素添加劑,貨號(hào)FD032)
有人還用OGYE培養(yǎng)基用于跟蹤腐乳生產(chǎn)過程,檢測真菌菌群的變化。
參考文獻(xiàn)
楊紅梅,夏世仁. 影響酸奶質(zhì)量的真菌分析及防止措施. 新疆畜牧業(yè). 2011(8)
HiMedia公司是微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商,一直致力于微生物培養(yǎng)基和細(xì)胞培養(yǎng)基的研發(fā)和生產(chǎn),其顯色培養(yǎng)基有80多種,涵蓋各個(gè)領(lǐng)域,包括無動(dòng)物源成分及化學(xué)限定的,并具有WHO GMP認(rèn)證、ISO9001:2008,ISO13485:2003認(rèn)證,CE認(rèn)證和FDA注冊(cè)登記。其產(chǎn)品行銷140多個(gè)國家。
締一生物作為HiMedia公司在中國的代理商,在微生物培養(yǎng)和檢測領(lǐng)域,一如既往地為您帶來的服務(wù)。